尹晓马将烤好的红皮鸭切成小块装盘 

　　芜湖人对吃讲究，那是出了名的，想让大家心甘情愿地掏钱，那也是挺不容易的。但位于市区新芜路的一家店铺前，每天中午、傍晚，都会排起长长的队伍，等着购买刚出炉不久的红皮鸭。这家店，就是在芜湖乃至省内小有名气的“晓马鸭店”。老板尹晓马，14岁开始跟着烤鸭师傅学徒，12年后另起炉灶，在新芜路开设“晓马鸭店”，凭借着精湛的手艺，让店铺在芜湖美食地图上占有一席之地。未来，尹晓马还打算让芜湖这只“鸭子”走天下。 

　　红皮鸭，最亮眼的那抹红 

　　红皮鸭，也被称为芜湖烤鸭、芜湖烧鸭，在江城，已经“火”了很久，家里招待客人时，这道菜往往必不可缺。走在芜湖街道上，卖鸭子的熟食摊几乎随处可见，出炉的红皮鸭子一字排开，挂在橱窗铁钩上供顾客挑选。“红皮鸭子，从选材到火候，都需要精确的掌握，讲究的工序更是必不可少。”在尹晓马看来，红皮鸭子鸭肉绵厚，外酥里嫩，最重要的还有那一眼望去红润油亮、呈枣红色的鸭皮。 

　　“芜湖的红皮鸭子虽然称为烤鸭，但是并非真正意义上的烤鸭。”3月24日上午，在城南屠宰场晓马鸭店制作厂内，尹晓马现场展示了他的绝活。“我们选择的是散养的白鸭、麻鸭，拔毛洗净后，去除翅膀和鸭爪，然后腋下开洞取出内脏，清洗干净后，就可以制作了。”尹晓马将打理好的鸭子用开水烫过后，晾干，抹上蜂蜜和麦芽糖，放入吊炉内烘烤。“外地的烤鸭，一直在吊炉内烤熟，但是芜湖的红皮鸭子则是拷到五六成熟后，从吊炉取出，再放进油锅内炸。”尹晓马看着油锅说，油温高低很重要，油温过高，鸭皮容易糊，鸭肉却没熟，油温过低，鸭皮不酥脆，鸭肉没水分，口感都不好。“油温并非是精确到多少度的，靠的就是多年的经验了。”经过十几分钟的油炸后，红亮亮的鸭子就冒着油气鲜香出炉。“红皮鸭皮肉完整不分开，油润透亮，卖相好，口感佳。” 

　　“红皮鸭出炉后，要想味道好，还需要配上勾兑好的汤汁。”尹晓马告诉记者，汤汁就是芜湖人说的卤子，用十余种香料做成，食用前将鸭改成小块装盘，浇上卤汁，便可大快朵颐，别有一番滋味在心头。 

　　做餐饮，是个辛苦的差事 

　　每天店门前排着长长的队伍，是很多人都羡慕的。“一定赚了不少钱吧。”很多路过的人都会如此说。但其实，做餐饮，特别是开鸭店，也是个辛苦的差事。 

　　37年前，年仅14岁的尹晓马拜陈春华为师，开始了自己的烤鸭生涯。“那个时候宰鸭、拔毛，全是我们自己弄，一般下午五六点开始打理鸭子，一直要弄到晚上十一二点，夜里3点，就要起床烤鸭了，这一忙活就到早上8点多，然后就开门做生意，中午卖到12点左右，稍作休息，就要准备晚上卖的鸭子，上午做出的红皮鸭，当天上午就要尽量卖出，以保证鸭子的新鲜度，下午继续制作，晚上再卖。”因为做红皮鸭是一件辛苦事，尹晓马的很多师兄弟，早就不从事这一行了。本着对这一行的热爱，尹晓马坚持了下来。学这行12年后，也就是1992年，尹晓马在新芜路开设了“晓马鸭店”，如今，店内鸭子的日销量已从起初的20多只，上升至200只，逢年过节更是供不应求。“学做烤鸭，希望的是能有门手艺，开店铺，起初也是为糊口饭吃，当时做梦也没想到，‘晓马’这个品牌能做到现在这样子。”谈到自己的成功，尹晓马感触颇深地说：“这一方面得益于我们诚信经营，另一方面也是最重要的，应该是我对这行的热爱，我就是一心一意烤鸭子。” 

　　谈未来，将手艺传承下去 

　　不久前，尹晓马在国贸天琴湾购置了一套门面，这里，以后就是“晓马鸭店”的形象店了；不久后，他的制作厂也将入驻位于方村九里香溪小区附近的开发园区，这里，以后就是“晓马鸭店”的中央厨房。谈到未来，尹晓马希望将制作芜湖红皮鸭的手艺传承下去，将“晓马鸭店”直营店开到全国各地。 

　　“今年，我们打算在一市四县开直营店，市区直营店，由我们自己经营，所有的红皮鸭在中央厨房做好后，统一销售，而县区则是通过加盟店的形式。”尹晓马表示，直营店和加盟店全部按照形象店进行设计，经营会更加规范。“和其他加盟店不一样，我们并不是让加盟店在我们店内拿货，拿原材料，而是将制作技术和手艺，传授给对这行感兴趣的人。”尹晓马颇为激动地说，因为热爱这一行，他希望用这样的方式，将制作红皮鸭的技术传承下去，从而让红皮鸭的名声远播内外，堪比北京烤鸭的名气。“对于加盟店，我们也是很挑剔的，并不是给钱就能加盟的，还需要他们有将店铺做活做大的实力。”在尹晓马看来，如果只管赚钱，不从长远考虑，最终很有可能会做坏这个品牌。“我希望通过公司化的经营，让‘晓马鸭店’走出芜湖，飞进全国。”（记者 汤荣汛 文 赵亚玲 摄）